Eine kulinarische Reise durch die Jahreszeit
Das Frühlingsmenu der Safran Zunft ist ein Mix aus Klassikern und Experimentellem – stets mit frischen regionalen Zutaten.
Die Safran Zunft bietet ihren Gästen einen Erlebnis-Trip durch den Frühling. Die Menüs reichen vom klassischen Zürcher Geschnetzelten über Chateaubriand bis zum Lachssteak mit Erbsen-Mousseline und Venere Reis oder Süsswasser-Krevetten Miso Dashi, mit Shiitake und Pak Choi.
«Uns ist es wichtig, für alle etwas auf der Karte zu haben», erklärt Küchenchef Jean-François Karcher. Mit seinem Team verwöhnt er seit Ostern die Gäste der Safran Zunft mit einer Auswahl an verschiedenen frühlingshafter Menüs. «Wir möchten ein Erlebnis bieten», sagt er und fügt an: «Dies gelingt nur mit guten Kernprodukten, Fachwissen und ohne Kompromisse».
Deshalb beginne die Gestaltung der Karte auch schon bei den Lieferanten. «Unsere Partner haben eine grosse Teilhabe an der Menü-Planung. Nicht ohne Grund: Der wichtigste Bestandteil unserer Karte sind schliesslich die von ihnen gelieferten Grundprodukte.» Diese müssten sich durch «höchste Qualität» auszeichnen, sagt Karcher.
Doch was ist so besonders an der Frühlingskarte und wie gestaltet sich diese? «Frisch, leicht und weg von den winterlichen Saucengerichten. Ein bisschen gesünder – und wenig angepasster», erklärt der Profi.
Ein Viergänger als Querschnitt der Saison.
Während rund acht Wochen feilt Küchenchef Jean-François Karcher jeweils am Menü herum, bis es Eingang auf der Speisekarte findet. Am Ende sind es immer sieben Vorspeisen, elf Hauptgänge und fünf Desserts. An einigen Klassikern – zum Beispiel dem einfachen Salat, dem Zürcher Geschnetzelten oder dem Chateaubriand – gibt es aber kein Vorbeikommen. Bei den restlichen freien Plätzen ist Kreativität gefragt.
Von den Lieferanten bis zum Personal im Service würden alle ihre Vorschläge einbringen, sagt Karcher. Zusätzlich zu den 23 Gerichten gibt es eine Vier-Gang-Menü-Empfehlung des Hauses.
Der Viergänger beginnt mit Adlerfisch, Avocado und Leche de Tigre. «Diese Vorspeise wurde von der Ceviche inspiriert. Wir wollten als Einstieg etwas Leichtes und Frisches, das dennoch einen intensiven Geschmack hat.» Ceviche ist ein peruanisches Fischgericht.
«Mit dem Adlerfisch lassen wir die Gäste die Frische des Frühlings spüren». Der noch eher unbekannte Fisch, den Karcher als «neuen Lachs» bezeichnet, besticht durch seine Konsistenz und den Geschmack.
Fortgesetzt wird die Reise mit einer Tomaten-Creme-Suppe, dazu eine Oliven-Tomaten-Tapenade. Das Besondere: Die verwendeten saisonalen, grünen Tomaten. «Das leicht Bittere und etwas Säuerliche der grünen Tomate in Kombination mit dem Olivenöl passt perfekt».
Knusperig weiche Polenta mit Perlhuhn
Das Frühlingsgefühl gipfelt im Hauptgang mit dem mit Morcheln gefüllten Perlhuhn, knusperig weicher Polenta und natürlich einem Bärlauchjus.
Beendet wird die kulinarische Rundfarht durch durch den Frühling mit den in Rotwein pochierten Kirschen auf Mascarpone-Schaum. Versteckt unter Meringue und verziert mit Grué de Cacao, also gerösteten Kakaobohnen.
«Es vereinen sich das Bittere der Bohnen, das Knusprige der Meringue, das Angenehme der Mascarpone und das Süsse und wenig Säuerliche der Kirschen», beschreibt Karcher das Geschmackserlebnis des Desserts.
Selbstverständlich kann das Frühlingsmenü auch mit Weinbegleitung genossen werden.
Die persönlichen Lieblinge des Chefkochs sind jedoch die Süsswasser-Krevetten in der Miso Dashi-Brühe, mit dem Shiitake-Pilz und dem Pak Choi-Kohl. Wie auch das weisse Schokoladen Mousse mit Erdbeeren, Gavotte und Basilikum.
«Ich mag den asiatischen Touch, der sich durch Leichtigkeit auszeichnet. Würde ich in ein Restaurant gehen, hätte ich gerne dieses Menü», sagt Karcher. Die Mousse mag er, weil er ein Schoggi-Fan sei.
Die Frühlingskarte gibt's in der Safran Zunft noch bis zum 20. Juni. Im Sommer warten dann neue Gerichte, die Karcher und sein Team auf den Teller zaubern.
Frische und saisonale Küche
In der Safran Zunft verneigt sich die moderne Küche vor der Geschichte. Umgeben vom Geist der Tradition speist man täglich in der liebevoll restaurierten Zunftstube, während Anlässe unterschiedlichster Grösse in weiteren historischen Räume zelebriert werden.
Öffnungszeiten
Montag bis Samstag 11.30 Uhr bis 14.00 Uhr / 18.00 Uhr bis 24.00 Uhr
An Sonntagen und Feiertagen geschlossen.
Kontakt
Telefon: +41 (0)61 269 94 94
Email
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