Die Safran Zunft präsentiert die Herbstkarte

In der heimeligen Gaststube der Safran Zunft ist alles für den Herbst angerichtet. Die neue Karte liegt seit dem 18. September bereit und bietet bis Weihnachten ein umfangreiches herbstliches Erlebnis. Neben Wild und Lamm finden sich auch viele Gerichte mit Quitten, Randen, Kastanien und Kürbissen auf der Karte.

Als «Herbst pur» beschreibt Küchenchef Jean-François Karcher das neue Menü. Darin enthalten sind viele Klassiker, präsentiert unter dem Motto «traditionell reinterpretiert». «Wir möchten unseren Gästen ein erweitertes Geschmackserlebnis bieten, aber dabei nicht die Welt neu erfinden.»

Von den Lieferanten, über die Köche bis hin zum Service-Personal tragen alle ihren Teil bei. «Ich habe ein Mäppchen, darin sammle ich alle Ideen. Acht Wochen vor Kartenwechsel nehme ich es hervor und wir beginnen zu experimentieren», sagt Karcher. In dieser Zeit wird an den Menüs gefeilt, bis wir damit Zufriedenheit sind.

Nicht jede Kreationen mag sich einen Stammplatz auf der Karte zu ergattern. Im Angebot stehen 23 Gerichte, einige davon sind fest vergeben. Immer zu haben sind der einfache Salat, Zürcher Geschnetzeltes oder das Chateaubriand. Egal, wie schwer die Auswahl fällt, die Aufteilung bleibt mit sieben Vorspeisen, elf Hauptgängen und fünf Desserts immer gleich.

Das kulinarische Abenteuer beginnt mit einer Randenterrine. Dazu kommen säuerliche, frische und knackige Granny Smith Äpfel, sowie Mini-Nüsslisalat. «Das Erdige und bisschen Süsse der Rande macht den Hauptgeschmack aus», so Karcher. Das Geschmackserlebnis komplettieren würden das Fettige der Salatsauce und die Äpfel.

Weiter geht der Trip mit Enten Parmentier, Butternut-Kürbis und Kürbiskernen. «Ein Klassiker, den wir reinterpretiert haben», so Karcher. Parmentier ist eigentlich ein mit Kartoffelstock und Käse überbackener Hackfleisch-Auflauf. «Anstatt Kartoffelstock nehmen wir Kartoffelschaum, verwenden eine Art Enten-Konfitüre und richten das Arrangement auf einer angebratenen Scheibe des Butternut-Kürbisses an.»

Der Höhepunkt der Reise bildet das Hirschmedaillon. «Ein absoluter Herbstklassiker», so der Chefkoch. Dazu werden Butternut, Rotkraut und Parisienne Kartoffeln serviert. «Das Spezielle am Menu, wie es mit einem Zimtjus und Engelwurzöl abgeschmeckt und angerichtet ist.» Die Safran Zunft möchte dem Gast ein neues Erlebnis, ergänzt mit den klassischen Komponenten bieten.

Den Schlusspunkt setzt die Quitten Bavarois. «Die Quitten werden pochiert, um den Geschmack zu konzentrieren», sagt Karcher. Dazu gibt es die Creme Bavaroise, auf Deutsch bayrische Krem. «Sie passt perfekt zum kühlen Wetter. Ergänzt wird das Dessert durch die saisonalen und etwas säuerlichen Heidelbeeren.» Für das knusprige Element sorgt die Meringue.

Beim Graved Lachs und der Lammschulter kann Karcher zwei seiner Lieblings-Zubereitungsmethoden anwenden, das Garen und Schmoren. «Die Rande beim Graved Lachs entfaltet dabei viel besser ihren Geschmack», hebt er die Vorteile des Garens hervor.

«Ich liebe Schmoren, vor allem Fisch und Fleisch.» Damit die Lammschulter schön saftig bleibt, kommt sie bei rund 80 Grad für 24 Stunden in den Ofen.

Mit dem Poireau Vinaigrette setzt Karcher nochmal einen reinterpretierten Klassiker ins Zentrum. «Wir haben die drei Hauptkomponenten Lauch, Senf und Vinaigrette angepasst. Die Paste ersetzten wir durch Senfkörner, produzierten eine schaumige Vinaigrette und für das Auge haben wir Babylauch gewählt. Gleich, aber doch anders.»

Als vegetarischen Hauptgang sticht besonders das Steinpilz Tobinambur vom Grill hervor. Zuerst schmort Karcher die Tobinambur-Wurzel. Dazu werden Steinpilz und Pastinaken serviert «voll vegetarischer Herbst». Für die Säure und Frische sorgen die eingelegten Enoki Pickels.

Jean-François Karcher verschränkt zufrieden die Arme: Es ist alles angerichtet für gemütliche und feine Abende in der heimeligen Gaststube der Safran Zunft.