«Jedes Stück Fleisch hat seine eigene Geschichte»

Fleisch ist für Chris Hartmann mehr als ein Produkt: Es ist das Lebensthema des Kochs, der seit 2019 gemeinsam mit Restaurantchefin Géraldine Dietsche die «Taverne Johann» am St. Johanns-Ring führt.

Hartmann hat sich über die Jahre ein grosses Netzwerk mit regionalen Jägern und Bio-Bauern aus der ganzen Schweiz aufgebaut, von denen er sein Fleisch bezieht, und macht derzeit selbst den Jagdschein. Nicht selten geht er nach einer langen Schicht im Restaurant selbst noch auf Pirsch, um bis in die Morgenstunden Wildschweine zu beobachten.

Die Verbundenheit zu den Tieren, die er auftischt, hat für Hartmann grosse Bedeutung: «Ich kenne die Geschichte von jedem Stück Fleisch, das bei mir in der Pfanne landet», erzählt er im Fürobebier-Podcast. 

In seiner Wildküche spiegelt sich auch der Lauf der Natur: War die Saison fruchtbar, ist die Fettschicht der Wildschweine dicker. Wenn die Rehe – ihres Zeichens die «Feinschmecker des Waldes» – Eicheln assen, identifiziert Hartmann einen nussigen Beigeschmack im Fleisch. 

Um den ganzen Kreislauf kennenzulernen, hat der Gastronom auch schon Schlachtungen beigewohnt: «Es ist ein krasses Erlebnis – und eindrücklich zu sehen, wie aus einem Rind auf der Weide innert einer Dreiviertel-Stunde ein Produkt wird.»

Auch aus dieser Erfahrung heraus ist es dem Koch wichtig, das ganze Tier und die Vielfalt der Schweizer Fauna auf den Teller zu bringen: In der «Taverne Johann» serviert er neben Wildfleisch auch Innereien und andere Körperteile – von Herz und Nieren bis hin zu Hoden und Murmeltier-Ragout.

Im Gespräch mit Prime News-Redaktor Luca Thoma erzählt Hartmann nicht nur ausgiebig von seiner Faszination für das Jagen und die Fleisch-Zubereitung, er gibt auch Einblick in seinen Arbeitsalltag als Koch und die tägliche Herausforderung, den Spagat zwischen Preisdruck und Kreativität zu meistern.

Ausserdem erzählt er, was seinem Team und ihm selbst die 13 Punkte bedeuten, welche die Gastrobibel «Gault Millau» der Quartiersbeiz 2022 verlieh – und wie er im Restaurant-Kosmos der Basler «Wyniger Gruppe» Karriere machte. 

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