«Frische Rüebli aus der Region sind der absolute Hit»

Eine nachhaltige Einkaufspolitik hatte sich das Basler Traditionslokal zwar bereits vor seinem fast zweijährigen Umbau auf die Fahne geschrieben. «Die letzten Monate vor der Wiedereröffnung im Januar 2022 haben wir jedoch genutzt, um die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten auszubauen», erklärt Safran Zunft-Geschäftsführer Alexandre Kaden.

So wurde zahlreichen Betrieben ein Besuch abgestattet und der Austausch gepflegt. Der Weg führte etwa nach Pratteln, wo die in Südkorea aufgewachsene Jinhee Park mit ihrem kleinen Betrieb Tofu herstellt – und zwar ausschliesslich mit Zutaten aus der Schweiz.

«Die Leidenschaft von Jinhee hat uns begeistert – ihr Angebot ist einmalig und passt ideal zu den Qualitätsansprüchen und den Werten der Safran Zunft», sagt Alexandre Kaden. Einem Gast Misosuppe zu servieren und dabei festhalten zu können, das Tofu stamme von einer jungen Produzentin aus dem Baselbiet, sei wunderbar. 

Auch bei anderen Betriebs-Besichtigungen im Dreiländereck traf die Safran Zunft-Delegation auf engagierte Menschen mit viel Herzblut, wie Küchenchef Jean-François Karcher erfreut bilanziert. Er berichtet vom Gemüsebauer Andreas Eschbach in Füllinsdorf, der sich mit «Micro Leaves» auf die Produktion von Minikräutern – Koriander, Basilikum, Minze und viele weitere Sorten – spezialisiert hat. 

Ein Treffen gab es auch mit der Basler Feinbäckerei Jetzer, die der Safran Zunft exklusiv das Brot liefert. Zum aktuellen Sortiment gehören das Piccolo (ein Wurzelbrot), ein weisses Baguette, ein Vollkorn-Baguette und das Basler Brot. 

«Wenn man sich die Zeit nimmt und den Teig reifen lässt, wie das Jetzer tut, dann sind die Brotqualität und der Geschmack um ein Vielfaches besser als beim Einsatz von Zusatzmitteln», sagt Alexandre Kaden. Die Gäste der Safran Zunft würden diesen Unterschied feststellen und auch schätzen. 

Dass es die Safran Zunft ernst meint mit ihrer Haltung, verdeutlicht die Nachhaltigkeits-Charta, die sie auf ihrer Webseite aufgeschaltet hat. «Wir achten darauf, woher die von uns verarbeiteten Lebensmittel kommen und wägen sorgfältig ab, ob es sinnvoll ist, Produkte aus fernen Ländern zu beziehen», heisst es in dem Text.

Natürlich sei es eine Herausforderung, diesem Anspruch stets gerecht zu werden, räumt Alexandre Kaden ein. Bei grossen Banketten sei das Restaurant auf Planbarkeit angewiesen – derweil die Partner-Betriebe in der Region nicht immer garantieren könnten, zum gewünschten Zeitpunkt über die benötigten Mengen zu verfügen.

«Wir lösen dieses Problem, indem wir einem Grossisten einen Sammelauftrag geben. Über seine Bezugsquellen kauft er die Produkte dann in der Region ein. Auf diese Weise stellen wir einerseits sicher, dass es in der Küche keine Engpässe gibt, andererseits erfüllen wir den Nachhaltigkeits-Gedanken», sagt Alexandre Kaden. Das Preisniveau sei dadurch leicht höher, aber das müsse es wert sein.  

Derweil schwärmt sein Küchenchef vom Ketchup, das die Safran Zunft aus Randen fertigt, die auf Baselbieter Feldern herangewachsen sind. «Unser Randenketchup hat einen einzigartigen erdigen Geschmack. Das passt perfekt zu einem saftigen Stück Fleisch», sagt Jean-François Karcher.